DU FROMAGE À LA CAVE

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cave-lieu-de-mystère-97-(2)-2Une cave d’affinage c’est un lieu de mystères. Dans ce lieu enterré, sombre, à température et humidité constante, bactéries, micro-organismes, levures, champignons et gaz s’associent dans une alchimie naturelle pour transformer la pâte du fromage en de subtiles couleurs, arômes et saveurs. Anne-Claude et Michel observent, brossent ou lavent, tournent et retournent inlassablement les fromages pendant quelques semaines pour les bleus à plus de 18 mois pour les meules « La Comtesse ». Chaque fromage requiert un travail spécifique. C’est dans ce lieu à 8 ou 9°, à l’abri des regards, que se finalise tout ce patient travail. Ils savent que ces attentions sont essentielles, elles concrétisent jusqu’à 54 mois de travail depuis la naissance de la vache jusqu’à la vente de la première meule faite avec son lait. De quoi donner sens et valeurs à tout ce qu’ils font. De quoi donner l’eau à la bouche des consommateurs lorsqu’en fin de repas les fromages arrivent sur la table.

 

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